Lors d’une formation réalisée à Couëron (44) début 2020, une douzaine de cuisiners de diverses communes posent devant le buffet pédagogique qu’ils ont préparé. La formation porte sur la diversification des sources de protéines, à travers des préparations à base de légumineuses, céréales complètes, légumes de saison, etc. Ils ont (re)découvert des produits qu’ils connaissent peu, leur mode de préparation et de cuisson, la construction de plats génériques qui pourront facilement être déclinés au fil des saisons. Ces préparations simples tiennent compte des contraintes de la restauration sociale : elles sont simples, économiques, adaptables aux différents types de publics. La cuisine « alternative » permet de diversifier les repas, d’élargir le panel de plats proposés aux enfants. Elle permet d’améliorer la qualité des repas « classiques », mais permettent aussi de proposer des repas avec peu de viande ou sans viande. Elle permet surtout, dans l’esprit de la Loi EGalim, de contribuer à de meilleurs approvisionnements, et notamment que les légumes, viandes et produits laitiers soient issus de productions labellisés et bio autant que possible. Le buffet préparé en formation est ensuite partagé avec des élus, parents, enseignants, producteurs locaux, pour dédramatiser le sujet souvent explosif du repas végé « t’as rien », et amener une compréhension commune positive pour l’intérêt de tous. Avec au passage une fonction inattendu de ces repas alternatifs: soutenir l’évolution des élevages du territoire vers des systèmes durables.
Voici un reportage réalisé pour l’émission « Silence ça pousse » (France 5), tourné à l’automne 2019 lors d’une formation au sein de la restauration scolaire de Fontenay-le-Comte (85). On voit comment des cuisiniers, qui se sentent contraints par le repas végétarien hebdomadaire institué par la loi EGalim, changent de regard, et perçoivent l’intérêt technique et gustatif d’une cuisine plus diversifiée.
La formation est souvent organisée en collaboration avec des acteurs locaux ou nationaux. Sur la 1ère photo, c’est le Groupement des Agriculteurs Bio de Loire Atlantique qui organisait. Ci-dessous, pour les équipes de cuisine des 9ème et 10ème arrondissements de Paris, la formation était coorganisé par Eco2 Initiative et l’association Bio-consommacteurs.
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