De quoi parlons-nous ?
« Garçon, mettez-moi vos meilleures protéines ! »
« Mais monsieur, toutes nos protéines sont excellentes ! »
L’idée qu’il y ait des protéines meilleures que d’autres suscite des échanges partisans :
« Les protéines végétales sont moins nourrissantes que celles de la viande ! »
« Mais non, on peut très bien vivre en se passant de viande ! »
Certains ont entendu qu’il fallait associer certaines protéines, sans toujours savoir lesquelles, ni comment faire concrètement. Comme souvent, on s’accroche à des croyances pour s’assurer de notre bonne alimentation. Mais, au fond, assez peu de gens savent vraiment ce que sont les protéines. Ni vraiment à quoi elles servent ?
Mis à part qu’elles sont nécessaires, et qu’il en faut dans les repas. Mais beaucoup les identifient essentiellement à la présence d’œuf, de poisson ou de viande.
Dans cet article, je vous propose de comprendre pourquoi les différentes sources de protéines ont leur intérêt, sans qu’il y en ait de meilleures ! Et comment leur diversité est garante d’une alimentation de qualité.
Les protéines, c’est quoi ?
Commençons par le dictionnaire : « Protéine : grosse molécule complexe d’acides aminés, constituant essentiel des matières organiques et des êtres vivants » (dict. Le Robert)
Autrement dit, les protéines constituent la matière des êtres végétaux, animaux et humains !
Des protéines « animales »
Quand nous nous nourrissons d’aliments d’origine animale, nous absorbons « leurs protéines ». Pour faire court, on dit « protéines animales » pour dire « protéines issus des animaux ». Il s’agit :
- de la chair des animaux, la viande, et de celle des poissons ou des fruits de mer, etc.
- de ce qu’ils produisent, les œufs et le lait.
Ces aliments contiennent aussi de l’eau, des matières grasses, des sels minéraux, des vitamines. Toutes choses dont nous sommes constitués, nous aussi, les humains.
Des protéines « végétales »
Issues de la matière des plantes, ces protéines végétales sont complémentaires des protéines animales. Sur la photo, on voit des ingrédients végétaux riches en protéines :
- des légumineuses : des pois, des haricots, des cacahuètes ;
- des céréales : du riz, du sarrasin ou des flocons d’avoine ;
- des fruits à coques : des noix et amandes ;
- et certains légumes dits « verts », également sources de protéines.
On pourrait rajouter des graines oléagineuses, également « protéiques » comme les graines de tournesol, de sésame, de courges, par ex.
Et les protéines, ça sert à quoi ?
On a tous entendu qu’elles sont indispensables à notre corps, mais pourquoi ?
On croit souvent qu’elles sont destinées à nourrir les muscles, et donc à nous donner de l’énergie. Par déduction, on pense que la viande, constituée de muscles, en est la meilleure source. Manger des muscles pour avoir des muscles et des forces, c’est un peu comme manger de la cervelle pour être intelligent 😉!
Pourtant les protéines ne sont pas des aliments « énergétiques » : ce sont les glucides, sources de glucose, et préférentiellement les aliments dits « féculents », qui nous apportent de l’énergie. On sait que les sportifs mangent des pâtes pour soutenir l’effort !
Et c’est bien tout le corps qui est bâti de protéines, pas seulement les muscles !
Rappelons la définition du dictionnaire : les protéines constituent la structure, les cellules, la matière des êtres vivants animaux ou végétaux. Ce sont des molécules complexes qui constituent la structure, les cellules, la matière des êtres vivants animaux ou végétaux.
Pour les hommes, les femmes, les enfants, ce sont les matières dures ou molles de nos organes, de notre peau, nos yeux, nos cheveux, nos os, nos muscles. Les protéines sont aussi nos hormones et toutes les substances qui circulent à l’intérieur de l’organisme pour son fonctionnement : les globules du sang, les enzymes, les neurotransmetteurs, etc.
En résumé, quand on parle protéine, on parle matière et fonctionnement du corps.
Alors, de quelles protéines avons-nous besoin ?
Il y a différentes sources de protéines pour construire les êtres vivants :
- Les végétaux, les plantes, fabriquent leurs protéines, leur matière, à partir d’un sol, de la lumière, de l’eau et de l’air.
- Les animaux, selon leurs espèces, trouvent leurs sources de protéines:
- dans les aliments végétaux, notamment pour les familles des légumineuses, céréales, oléagineux, des fruits, légumes ou feuilles… comme pour les herbivores ou granivores
- ou dans les aliments animaux : insectes, vers, ou d’autres animaux, oiseaux ou mammifères, comme c’est le cas des carnivores.
Les êtres humains sont définis comme omnivores, tout comme les ours par exemple.
En tant qu’omnivores, les êtres humains ont donc des sources de protéines animales et végétales. La matière animale étant similaire à celle des humains, elle est conforme à nos besoins en acides aminés. Un peu différentes, les protéines végétales répondent aussi à ces besoins quand on associe, par exemple, les céréales et les légumineuses. Ça tombe bien, car c’est la base même des cuisines du monde et des plats paysans qui ont nourri l’humanité depuis toujours ! Prenez par exemple des riz-haricots, du couscous-pois chiches, de la soupe de pistou ou de la minestrone, etc.
Des êtres humains omnivores qui perdent l’équilibre entre animal et végétal
Aujourd’hui , il est reconnu que nous ne mangeons pas assez de protéines végétales dans nos pays. Bien que riches en protéines, en fibres et très économiques, les légumineuses, ont presque disparu.
Depuis plusieurs décennies, les sources animales (viande, poisson, œufs, produits laitiers) sont devenues très majoritaires dans nos alimentations. Et bien que très riches en protéines, en fibres et très économiques, les légumineuses, ont presque disparu. Et on parle de 65% de protéines animales pour 35% de protéines végétales ! (source INRAE)
Les modes d’élevages sont devenus industriels : ils nécessitent des quantités extrêmement importantes de protéines végétales pour nourrir les animaux. Avec ce qu’il faut de surfaces, d’eau et de pétrole pour les produire.
Regardons la photo : pour avoir quotidiennement et en quantité, la viande et les produits laitiers qu’on voit en haut, les agriculteurs doivent produire des masses énormes de produits comparables à ce qui est en bas de l’image, à destination des animaux.
Avec notamment du maïs (céréale) et du soja brésilien ou américain (légumineuse). Sans engrais et traitements chimiques à grande échelle, ces productions ne tiennent pas. Sans subventions, elle ne peuvent être rentables pour des éleveurs asphyxiés : rien ne marche durablement dans ce modèle du « tout protéines animales ». Produits dans ces systèmes absurdes, ces aliments et les éleveurs qui les produisent ont perdu leur statut « noble ».
Retrouver la diversité et soutenir une agriculture en mutation
Il faut le rappeler : nous ne sommes pas malades de manger de la viande, des produits laitiers, ou du poisson d’élevage ! Mais nous avons de gros problèmes – agricoles, écologiques, économiques, de santé – en raison de la place qu’ils ont prise !
Ces problèmes découlent principalement de la disparition des protéines végétales dans les habitudes alimentaires. Et cette disparition pénalise aussi les élevages ! De nombreux exemples montrent qu’ils sont beaucoup plus rentables si une partie de leur production végétale nourrit directement des humains, plutôt que des animaux avec des méthodes intensives !
C’est la raison pour laquelle, on entend de plus en plus parler de fermes en « polyculture – élevage ». Avec beaucoup de pédagogie et peu d’idéologie, les dossiers du WWF sont très intéressants sur ce point.
Réapprivoiser les protéines végétales pour un mieux (de tout et de goût)
Dans nos repas, réintroduire les protéines végétales est synonyme d’un « plus » et d’un « mieux »: plus de facilité et d’équilibre au quotidien. Et grâce à l’économie qu’elles apportent, l’accès sans se ruiner à plus de qualité et de saveurs !
Il y a pour cela un langage culinaire qui permet de faire plus de place aux protéines végétales dans des plats avec moins, peu, ou pas de viande. Tout ceux-celles qui découvrent ces langages constatent qu’ils mangent rapidement et sans privation, beaucoup moins de viande. Qu’ils peuvent alors choisir des viandes labellisés, en payant un prix équitable et en soutenant des élevages durables.
C’est ce langage que je partage dans mes livres et formations, un langage technique qui sera abondamment développé dans la formation en ligne Alternative cuisine en cours de création !
Et si la peur de manquer de protéines, en faisant plus de place aux végétaux, vous taraude… alors la partie centrale du Manuel de cuisine alternative, validée par des nutritionnistes, est faite pour vous. Avant d’y découvrir les méthodes simples pour réussir des plats mettant en valeur les céréales complètes, les légumes et les légumineuses.
Chiche ?
En conclusion
Penser qu’il y a des protéines meilleures que d’autres est un mirage, qui nous a entraîné dans une impasse.
Nous avons tous besoin de protéines pour assurer la matière et le fonctionnement de notre corps. L’humain est omnivore et se nourrit de toutes les protéines, animales et végétales, depuis toujours.
Or, aujourd’hui, nous ne mangeons plus assez de protéines végétales, et trop de protéines animales. La diversité de nos sources de protéines est meilleure pour la santé et soutient une agriculture durable.
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