« Manger moins de viande » : Voyage d’un cuisinier en Chine, épisode 1
En septembre 2018, j’ai voyagé durant 8 jours dans 3 grandes villes de Chine à l’invitation de l’Ambassade de France. A l’occasion du Mois Franco-Chinois de l’Environnement (MFCE 15 sept-15oct), dont la thématique était « Respirer, Boire, Manger », beaucoup d’évènements ont été organisés : interventions de personnalités chinoises et françaises (@cyrildion, @corinnelepage, @louis-albertdebroglie…) en conférences, débats, visites, ateliers pour adultes ou enfants, etc. et aussi des expos comme « quand les artistes passent à table réalisée par @AlimentationGnr.
Plusieurs livres français ont été traduits en mandarin, dont mon dernier ouvrage « Manger moins (et mieux) de viande » (co-éditions @actessud @kaizen, collection @jepassealacte). Des rencontres avec des familles, des professionnels de la restauration et de l’agriculture bio, des média ont été programmées par l’institut français; des ateliers culinaires ont été co-organisés avec des partenaires chinois à Wuhan, Shenyang et Beijing (Pékin).
« Manger moins de viande » : Voyage d’un cuisinier en Chine, épisode 2
Partout on parle de manger moins de viande pour préserver la santé, les ressources, le climat. La consommation diminue sensiblement aujourd’hui dans les pays occidentaux (88 kg/an/habitant en France en 2014) mais elle augmente fortement en Chine où elle a été multipliée par 6 depuis 1980 (jusqu’à 63 kg/an/habitant en moyenne en 2016 pour 1 milliards 400 millions d’habitants). Oui, mais la Chine est le premier pays à avoir décidé de diviser par 2 sa consommation de viande d’ici 2030 ! Dans ce pays où la pollution (air, sols, eau…) est un problème majeur, les classes moyennes qui ont accédé à cette viande quotidienne sont aussi en demande de sécurité alimentaire et la demande de bio s’accroit très fortement.
L’objectif est donc de témoigner sur la manière dont cette question est abordée en France aujourd’hui, comment se dessinent des évolutions. Comment envisager par exemple le « moins de viande » comme un « PLUS » de diversité, de goûts, de culture, mais aussi d’envisager les dimensions culinaires, éducatives qui permettent de changer les habitudes et de toucher le plus large public.
Prochain épisode : arriver en Chine, le choc !
« Manger moins de viande » : Voyage d’un cuisinier en Chine, épisode 3
Venant d’une France en pleines manifestations pour le climat, arriver dans les grandes villes chinoises est un choc. C’est mon impression dominante à Wuhan (10M habitants – 1000 km au sud de Pekin) ou plus d’un millier de tours et gratte-ciels forment une ville futuriste transpercée par endroits par 4 niveaux de boulevards ! Circulation dense, quartiers et édifices ultra modernes, centres commerciaux, commerces de luxe… donnent le sentiment d’un capitalisme décomplexé 3.0, assorti d’une dimension numérique très en avance sur nous. Une impression d’autant plus perturbante que l’ordre communiste, ses agents et ses slogans restent omniprésents. Une coexistence impensable, incompréhensible, mais bien réelle. Entre les tours, des quartiers plus anciens et délabrés, fourmillent d’une vie beaucoup plus modeste, sillonnés par des scooters électriques : nouvelle norme « écologique » :/ ? Et que dire de ces monceaux de vélos connectés, utilisés une fois puis abandonnés, et en train de rouiller…
Dans ce contexte j’apprécie l’accueil chaleureux des responsables expatriés et chinois de l’institut français et du consulat général. Avant les premiers rendez-vous officiels, nous dînons dans le restaurant Vegan Changjiu, avec un service au plat partagé « à la chinoise », une mise en forme et un rapport qualité-prix pour lesquels je ne vois pas d’équivalent en France. Deux soirs plus tard je rencontrerai la créatrice de ce restaurant pour une Table ronde.
Prochain épisode : un atelier pratique à Wuhan avec des cuisiniers et médias chinois
« Manger moins de viande » : Voyage d’un cuisinier en Chine, épisode 4
Premier atelier avec les cuisiniers de l’Hôtel Grand Mercure de Wuhan, à destination de personnalités, médias locaux, bloggeurs et en présence du consul général. Un enjeu s’impose : je dois m’extirper de l’image du chef de gastronomie française que me confère immanquablement ce contexte très « officiel ». Et rester moi-même en montrant la cuisine simple que je pratique en France avec des professionnels ou des particuliers pour manger moins/mieux de viande. Car, plus que dans les repas d’exception, c’est bien dans les milliards de repas ordinaires et quotidiens que se dessinent nos environnements, notre santé et notre climat.
J’ai choisi de travailler avec le sarrasin en grain ou « blé noir », qui nous est venu de la Chine, par l’intermédiaire de ceux qui avaient la peau noire (« les sarrasins ») avant d’arriver tardivement en Bretagne… Et de cuisiner également des haricots blancs, légumineuse riche en protéines, ainsi que la courge potimarron (Hokkaïdo), un légume générique de l’automne. Grâce à l’aide très efficace de mon interprète chinoise, le travail avec les cuisiniers permet de présenter au public un assortiment de recettes très simples que le chef du lieu met en scène avec sa brigade sous forme d’assiettes de dégustation : mayonnaise et sardinade (l’une et l’autre avec 50% de haricots), fondant haricolat, pizzettas, tomates farcies et tartiflette bretonne à base de sarrasin…
Un aperçu des recettes de ces ateliers est accessible ici
Prochain épisode : le reportage de la TV 6 chinoise sur l’atelier de cuisine et la table ronde publique qui a suivi
« Manger moins de viande » : Voyage d’un cuisinier en Chine, épisode 5
Voici donc le reportage de TV6 à Wuhan pour la journée « Manger moins (et mieux) de viande du 18 septembre. Pour les non-sinophones (ça existe encore ?), il y est donc relaté l’atelier de cuisine évoqué dans l’épisode précédent.
Puis des images ont été captées lors d’une rencontre à la librairie Wuwai : débat avec Mme CHEN Zixin (avec un chapeau, fondatrice de la chaîne de restaurants végétariens Changjiu) animé par Mr Didier Kimmoun attaché culturel au consulat général de France à Wuhan, et échanges avec le public. Une quarantaine de personnes se sont déplacées dans cette librairie très moderne, majoritairement des jeunes et des étudiants (Wuhan compte plus d’un million d’étudiants !).
La restauratrice a expliqué comment de nombreux voyages à l’étranger, en tant qu’étudiante, l’ont éveillée à la dimension écologique de la nourriture, la motivant pour en être une pionnière en Chine. Nous partageons le point de vue selon lequel il s’agit d’abord de créer des lieux de découverte, où un public « classique » peut (re)découvrir une alimentation plus diversifiée et végétale, sans l’imposer comme un régime. Et qu’il s’agit surtout de réduire la place prise par la viande en lien avec les modes d’élevage industriels.
Durant les 2 évènements, j’ai trouvé très précises et pertinentes les questions des journalistes : il ne s’agit pas de stigmatiser la viande, ceux qui l’aiment, ceux qui la produisent avec respect. C’est l’excès et la perte de sens qui sont en cause. Et face aux enjeux environnementaux ou nutritionnels, la priorité c’est d’accompagner avec pédagogie un changement d’habitudes alimentaires qui ne se décide pas qu’avec sa raison, mais se construit avec sa culture.
Lors du débat, des jeunes expriment leur défiance au sujet de la qualité des aliments et leurs doutes, compte tenu des niveaux de pollution, vis-à-vis des productions « bio » chinoises. Et là-bas aussi, chacun a conscience que la provenance locale ne garantit rien sur la qualité sanitaire de l’aliment.
Prochain épisode : Nouvelle étape à Shenyang, nouvel atelier culinaire, familial cette fois.
« Manger moins de viande » : Voyage d’un cuisinier en Chine, épisode 6
2000 km plus loin vers le nord-est, j’arrive le 19 septembre à Shenyang, dans le pays Mandchou, proche de la Corée du Nord. Autre région, autre climat moins lourd. Mais toujours le même schéma de mégalopole d’une dizaine de millions d’habitants (« We are building a New World »). Je suis accueilli par Mmes Le Lan et Zhao Jing (interprète) du pôle culture du Consulat Général à Shenyang et Mme Liu Yisi, responsable du média écologique UCAN qui coorganise les différentes rencontres.
Le programme comprend d’abord un atelier avec des familles chinoises qui participent régulièrement aux activités du consulat de France. A l’hôtel Méridien, grandement aidé par son chef, nous préparons pendant 2 heures un programme un peu plus restreint des mêmes recettes qu’à Wujhan (voir épisode 4). Des mères redécouvrent le sarrasin dont les aînés leur avaient parlé, les enfants se passionnent naturellement pour le fondant aux haricots, les pizzas sarrasines ou des petites galettes de flocons d’avoine. L’approche proposée est simple et les mamans retiennent aussi les petits coups de main qui facilitent la cuisine quotidienne (écraser l’ail avec un verre !). Une trentaine de convives nous rejoignent pour goûter.
A 18 h, je découvre une pratique commune: après le travail les chinois de toutes générations se retrouvent sur les places pour faire du sport, danser, chanter en karaoké, pendant que des grand-mères font de l’aérobic. Parmi la foule, des artistes pratiquent une calligraphie à l’ancienne mais éphémère : leurs balais-pinceaux imbibés d’eau tracent sur le sol des sentences ou poêmes qui s’évaporent en trois minutes…
Je garde le souvenir d’un improbable dîner de cuisine traditionnelle du nord est, à parler cuisine avec le Consul, Mr Marc Lamy dont la femme est une chef cuisinière coréenne : la grande table tournante sur laquelle défile les plats trône dans un salon rouge dont la décoration relate 70 ans d’histoire du parti communiste chinois avec les visages de Mao, Chou-en Laï…
Prochain épisode : Visite d’un immense espace agricole biologique proche de Shenyang
« Manger moins de viande » : Voyage d’un cuisinier en Chine, épisode 7
Seconde journée à Shenyang (nord-est), consacrée à la visite de l’espace agricole biologique de Liaofeng (en plein festival) avec mes accompagnatrices et interprète. Nous visitons les immenses serres (incroyables raisins de table et fruits, courges, et autres maraichages) ; il y a également de l’élevage que nous ne verrons pas, sauf un poulailler et de magnifiques pigeons. Je regarde le sol que je trouve très lourd et sableux. Echangeant avec les responsables, je comprends qu’il s’agit d’une production maraîchère et arboricole en reconversion, qui ne peut encore prétendre au 1er niveau de garantie « bio ». J’ai constaté que cette certification délivrée par l’Etat ne recueille pas toujours la confiance des chinois compte tenu des pratiques intensives passées et du niveau de pollution omniprésent.
Les produits sont beaux et expédiés un peu partout. Et les raisins sont succulents… ainsi que le déjeuner préparé au restaurant de la ferme qui propose une cuisine traditionnelle avec les produits du site. Beaucoup de groupes de visiteurs se succèdent à toute heure dans les salles dotées des grandes tables rondes typiques. Après avoir vu les cuisiniers au travail (étonnante préparation des légumes mêlant très rapidement friture et eau dans des styles de woks) je goûte à une douzaine de plats d’une cuisine très bonne, assez relevée, avec des viandes, du poisson, des ravioles mais aussi beaucoup de légumes… et j’apprécie aussi des vers à soie panés et frits !
Prochain épisode : un temps off à la cité interdite de Shenyang.
« Manger moins de viande » : Voyage d’un cuisinier en Chine, épisode 8
Je remercie l’équipe de Shenyang de m’avoir ménagé quelques temps « off » dans ce programme très chargé : avant de quitter la ville pour Pékin j’y visite avec mes 2 guides bienveillantes la « cité interdite », celle qu’habitaient les empereurs de la dynastie Qing dans ce pays Mandchou avant que la résidence officielle ne migre à Pekin pour la dynastie suivante.
Tout d’un coup je me retrouve dans mon imaginaire enfantin de la Chine (« Tintin et le Lotus bleu »). Je suis évidemment impressionné par la beauté de l’architecture, des pièces, des objets et vêtements exposés…. Et par un groupe de femmes qui s’amusent à prendre la pose dans les jardins de l’impératrice.
Prochain épisode : Arrivée à Pekin pour un 3ème atelier
« Manger moins de viande » : Voyage d’un cuisinier en Chine, épisode 9
Le temps passe vite. Me voici à Pékin pour clore ce voyage, impeccablement accompagné par Olivia et Samuel, assistants du service culturel français de l’Ambassade. Avant d’animer mon dernier atelier au très « hype » hôtel « The Opposite house », ils m’emmènent, avec nos interprètes, déjeuner dans un restaurant de cuisine du Yunnan : fusion de diverses traditions, très variée, colorée et épicée.
Le nouvel atelier de cuisine a lieu dans un des restaurants de l’hôtel. Un groupe d’une quinzaine de personnes m’a rejoint dans une cuisine ouverte dotée de 2 grands fours à Pizza. Cette fois, ce sont des cuisiniers et restaurateurs, des journalistes, ou des personnalités sensibles à la thématique. Parmi celles-ci, Mme Shi Yan, charismatique initiatrice des « AMAP » en Chine, dont je visiterai la ferme « Shared harvest farm » le lendemain. L’atelier est très bon enfant, et les déclinaisons de sarrasin et de haricots suscitent toujours l’intérêt et l’étonnement.
Je réalise la chance que j’ai d’être ainsi accueilli et d’échanger avec toutes ces personnes. Chacun commente ce qu’il a découvert dans cet atelier, et Mme Shi Yan souligne que cette cuisine simple contribue à renouer le lien entre les populations des villes et les paysans, ceux qui mangent et ceux qui produisent.
Le soir, c’est dans ce même hôtel qu’un dîner de gala est donné avec l’Ambassadeur de France pour le mois franco-chinois de l’environnement. La thématique reste la même puisque le dîner est biologique et végétarien, cuisiné par un chef étoilé français, Jérôme Laurent. Un très beau et excellent repas qui met à l’honneur les pois et la courge… C’est l’occasion pour moi d’échanger avec des expatriés sur leurs expériences ici et les perceptions qu’ils ont de la Chine.
Le lendemain matin, un peu de temps pour visiter le quartier traditionnel des Hutongs à Pékin (des habitats collectifs préservés. Quelques pas dans une maison de retraite ou une ancienne cantatrice de l’opéra de Pékin de 92 ans chante pour ses voisins et sur une place, un autre calligraphe éphémère…
Prochain épisode : Visite de la magnifique « Shared harvest farm » et dernier débat public.
bdr
« Manger moins de viande » : Voyage d’un cuisinier en Chine, épisode 10
Un dimanche ensoleillé à Pékin : j’apprends que les usines, qui causaient la pollution importante dont nous avons tous entendu parler sur la capitale chinoise, ont été fermées… pour être déplacées. En ce début d’automne, l’air est léger.
Après la promenade dans les Hutongs, nous filons 50 km à l’est, visiter la ferme biologique « Shared Harvest Farm ». J’ai été très impressionné par la personnalité de sa créatrice Shi Yan, rencontrée la veille. Sur place, parmi la cinquantaine de personnes qui y travaillent, des jeunes nous font visiter le restaurant, les maraîchages, les élevages de (quelques) porcs et de volailles, les fruitiers. Parmi les cultures, je vois pour la 1ère fois des plants d’arachides, et je peux vérifier que leurs gousses qui retournent en terre, les classent bien dans la famille des « légumineuses », précieuses sources de protéines végétales et engrais verts !
Outre la préparation de paniers bio produits sur place pour 800 familles, c’est aussi un lieu d’accueil pédagogique pour les enfants. Des familles de la ville viennent aussi y dormir et cultiver leur propre potager. Le cycle complet du vivant y est illustré, expliqué et mis en pratique jusqu’à la production de méthane avec les déchets végétaux pour faire la cuisine.
J’échange avec des familles venues passer le weekend, et qui préparent avec leurs enfants des lanternes pour la fête de la Lune prévue le soir même. On me propose d’y dessiner et signer une banderole souvenir, autour de la super équipe d’animation ! Je suis vraiment ému par cette visite qui sera l’un des plus beaux moments du voyage, touché par l’engagement de ses membres et les slogans humanistes, pleinement incarnés ici, qui ornent le hangar où sont préparés les paniers de légumes : « Nous considérons le sol sous nos pieds comme une part de notre corps »…
Prochain épisode : Un dernier débat public à Pékin avec un responsable chinois de la nutrition et épilogue.
« Manger moins de viande » : Voyage d’un cuisinier en Chine, épisode 11 et Epilogue
Huitième jour et dernière soirée avant de quitter la Chine : une table ronde à la librairie CHENG Shaojun de Pékin après un beau dîner dans son restaurant vegan « Belencre ». J’y vois un chef mettre la dernière main à un magnifique buffet de dessert.
Le débat public a lieu avec une des animatrices de la « Shared Harvest Farm » et un représentant officiel de la nutrition en Chine : M. XUEYan, député-secrétaire général du Comité du Conseil Nutritionnel de l’Industrie Alimentaire Chinoise. Le thème c’est « Comment concilier qualité alimentaire, budget et gourmandise ? » et il est à nouveau question de « Manger moins et mieux de viande ». L’échange est riche, avec beaucoup de convergences, notamment sur l’importance de l’éducation à une alimentation durable : le rôle incomparable des expériences sensorielles, de potagers pédagogiques et des ateliers de cuisine intergénérationnels avec les enfants. En effet, les habitudes alimentaires ont évolué très vite en Chine (voir épisode 2) : dans le modèle traditionnel, la viande est largement présente, mais en petite quantité, avec une grande variété de végétaux. Mais la jeune génération urbaine ne cuisine plus et mange la viande en quantité comme les occidentaux… Les problèmes de santé publique émergeants sont les mêmes qu’en occident (diabète, surpoids, obésité, etc.). Pour la Chine qui a décidé de baisser de 50% sa consommation de viande d’ici 2030, l’enjeu est de renouer avec ce modèle traditionnel (et encore très récent !) et de créer les occasions éducatives qui le permettront. Les interventions de l’animatrice de la ferme bio et les questions du public montrent aussi que cette question est indissociable d’une confiance à reconquérir entre mangeurs, producteurs, éleveurs…
Epilogue
Dans l’avion du retour, et encore 2 mois plus tard, je digère cette expérience intense. Ce voyage me donne une vision élargie des questions planétaires. Je prends conscience que la Chine poursuit certes un modèle effréné de développement capitaliste et de consommation. Certes l’économie verte prend de plus en plus de place, mais voir dans ce pays des centaines de millions de personnes boire de l’eau en bouteille car celle du robinet est réputée dangereuse donne à réfléchir. Voilà 50 ans que nos pays (se) sont inondés de produits bons marchés, plastiques, chimiques, textiles, numériques « made in China », une consommation qui laisse nos sociétés « lavées, hors d’usage » (A. Souchon), en quête éperdue de sens. Et les chinois supportent aujourd’hui, sur tout leur territoire, les conséquences environnementales de cette production insensée. « Quand la Chine s’éveillera, le monde tremblera », disait-on dans les années 70. Mais qui s’éveillera en premier du mirage consumériste ?
A titre professionnel, cette semaine m’a apportée des défis culinaires et de pédagogie plutôt réussis, sans prendre trop au sérieux la mise en vedette… qui était le plus souvent, pour les partenaires chinois, une occasion de communiquer en invitant un cuisinier français.
Enfin, malgré les évidentes différences culturelles, j’ai pu constater, sur ce très court moment, que bien des enjeux planétaires, sanitaires, environnementaux, de sens, semblent s’affirmer comme en France, et qu’ils suscitent, comme chez nous et malgré le contexte politique et sécuritaire (de plus en plus tendu en Chine semble-t-il) de multiples et inévitables initiatives citoyennes.
Reportage officiel du Mois Franco-Chinois de l’environnement 2018
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