Gilles Daveau

Depuis 1987, Gilles Daveau fait découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes du monde, sans pour autant promouvoir le végétarisme. Il invite à une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires pour alterner plus facilement entre animal et végétal, prendre plaisir à « manger autrement ». Accompagner les mangeurs vers autre chose que ce qu’ils connaissent : c’est le sens de la cuisine alternative. C’est une proposition pour se nourrir de façon économique, pouvoir choisir et encourager des modes d’agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus complets, au rythme des saisons. Il s’agit de faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.

Une pédagogie culinaire au-delà des recettes

Sa pédagogie s’attache essentiellement à la connaissance des aliments végétaux et à la compréhension de techniques de cuisine (modes opératoires) qui leur sont propres, pour faciliter et simplifier la cuisine de tous les jours. Comprendre ce que l’on aimerait changer dans son alimentation, comprendre ce que l’on cherche à faire (par exemple, c’est quoi une pâte « brisée » ?), comprendre les principes de préparation, de cuisson et de construction d’un plat pour avoir la liberté de l’adapter à ce que l’on aime, suivant la saison, et les restes… Parce qu’elle est basée sur le pourquoi, plus que sur le comment des recettes, sa pédagogie apporte l’autonomie.  

Logo du restaurant en 1990

Période traiteur 2005

Plaquette Gilles Daveau Traiteur Bio 2005

Formation et accompagnement des professionnels

Gilles Daveau transmet la cuisine alternative aux professionnels des restaurants collectifs depuis 1997. Il débute grâce à Stéphane Veyrat et aux CIVAM du Gard, à l’origine du réseau national Un plus Bio, puis forme des professionnels dans les réseaux locaux de la FNAB (Fédération nationale de l’agriculture biologique, localement « Groupements d’Agricultueurs biologiques » GAB), la Ligue de l’enseignement et d’autres réseaux.

La restauration collective représente près de 4 milliards de repas servis par an dans plus de 90 000 cantines (scolaires, d’hôpitaux, d’EPHAD, d’entreprises…). Publique ou privée, elle revêt un caractère social dans le sens où elle propose des repas à un prix modéré. Agir sur la composition des assiettes est un levier fort pour améliorer l’impact sur notre santé et sur l’environnement tout en influençant positivement les filières d’agriculture biologique et de qualité.

Gilles Daveau intervient le plus souvent dans le contexte des programmes publics soutenant l’introduction des produits bio et locaux en restauration collective. Son action s’inscrit généralement dans le cadre d’un Projet Alimentaire de Territoire (PAT), visant à soutenir les transitions agricoles d’un territoire au bénéfice de sa  population. Avec le formateur Thierry Marion, à l’origine du concept des « Cuisines Nourricières » et initiateur des méthodes de la « Cuisine Evolutive », il propose une approche globale de la qualité des repas dans les cantines, en associant les produits animaux et végétaux. Cette collaboration, poursuivie notamment avec Bruno Couderc et au sein du Mouvement des Cuisines Nourricières, est le fondement d’un accompagnement global des systèmes de restauration collective vers une alimentation durable.

La restauration collective est soumise au cadre réglementaire de la loi EGalim (2018) et Climat et Résilience (2021), qui ont fixé des objectifs en termes de qualité de produits, de substitution du plastique, de diversification des protéines, de réduction du gaspillage, et d’information des convives. Il s’agit notamment de proposer au moins 50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits bio dans les repas servis et la mise en place d’un menu végétarien par semaine. Au-delà de l’obligation légale, l’atteinte de ces objectifs permet de soutenir l’agriculture française et revêt un enjeu de santé publique (Plan National Nutrition Santé PNNS IV – 2019) et de justice sociale.

Gilles Daveau accompagne également des acteurs des territoires et nationaux engagés dans la transition sociale et alimentaire, comme par exemple les Anges gardins, les Râteleurs, Campus fertile, les Amis de la Terre, le Réseau Cocagne… Il intervient en collectivités locales et territoriales dans le cadre d’actions dédiées à l’accessibilité de tous à la qualité. Enfin, il donne des formations dans les hautes administrations, les écoles supérieures et les centres de formation professionnelle.